Δευτέρα, 26 Μαΐου 2008

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΦΑΓΗΤΑ - ΣΥΝΤΑΓΕΣ


Προπολεμικά πρώτη θέση στα είδη διατροφής είχε το ψωμί.

Τα φαγητά όσπρια (φασόλια,
κουκιά,
ρεβύθια, φακές), πατάτες, τραχανά, ψιρούκια, παπάρα, λάχανα, φασολάκια και άλλα ζαρζαβατικά, ματάνη (ξυνόγαλο), σκορδαλιά (αγγούρι, ξύδι & σκόρδο), πίτες διάφορες με άγρια χόρτα η κολοκύθια, ψάρια (λιμνίσια: γριβάδια, τσιρώνια, λιστιά, λιπαρές, σύρκες).
Κρέας τις Κυριακές (όχι πάντα, ούτε όλοι) και τις μεγάλες γιορτές.
Απ΄τα γουρούνια που έτρεφαν όλα σχεδόν τα σπίτια, έφτιαχναν πατσά, παστό, λουκάνικα, οματιές, λίγδα, τσιγαρίδια, γιαπράκια (με παστό, τραχανά και λάχανο τουρσί). Επίσης πάστωναν τα κόκκαλα (πλιβριμιές) και τα μαγείρευαν με λουβίδια (φασολάκια αποξηραμένα).
Αλάτιζαν ελιές, ψάρια (λιστιά, λιπαριές, σαρδέλλες, σαβρίδια, ορκύνια), έφτιαχναν λάχανο τουρσί και όσοι είχαν ζώα έφτιαχναν τυρί.
Τα γλυκά ήταν ελάχιστα. Την παραμονή των Χριστουγέννων έφτιαχναν σουσαμόπιτα (σαραγκλί), τις απόκριες χαλβά από σιμιγδάλι η αλεύρι και το χειμώνα μπομπότα και κατσιαμάκι (με καλαμποκίσιο αλεύρι και μέλι).
Στις γιορτές επίσης συνήθιζαν να βράζουν καλαμπόκι και να το προσφέρουν με μέλι κάστανα και καρύδια.


Λουβίδια με πλιβριμιές
Υλικά:
1 «μπουρλιά» λουβίδια
1 κρεμμύδι
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα
800 γρ. πλιβριμιές ξαρμιρισμένες
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
Πιπέρι
Μουλιάζουμε τα λουβίδια σε χλιαρό νερό από βραδίς (10-12 ώρες).
Τα λουβίδια είναι φασολάκια «ψωμωμένα» που τα «μπουρλιάζουμε» και τα αποξηραίνουμε.
Ξαρμιρίζουμε από βραδίς και τις πλιβριμιές σε χλιαρό νερό (10-12 ώρες).
Οι πλιβριμιές είναι χοιρινή παντσέτα που βάζουμε σε χονδρό αλάτι για να διατηρηθεί καιρό.
Βάζουμε σε κατσαρόλα το λάδι και τσιγαρίζουμε ελαφρά τις πλιβριμιές και μετά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε χλιαρό νερό και τα λουβίδια να βράσουν για 1 ώρα. Προσθέτουμε ντομάτα και πιπέρι (αλάτι βάζουμε μόνο αν έχουν ξαρμιρίσει εντελώς οι πλιβριμιές) και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να χυλώσουν και να τρώγονται.
Συνοδεύονται με σκορδαλιά.

Σκορδαλιά
Υλικά:
1 κιλό ψίχα ψωμί μπαγιάτικο
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
2 κουταλιές ξύδι
4 – 6 σκελίδες σκόρδο
Αλάτι
Μουλιάζουμε την ψίχα του μπαγιάτικου ψωμιού σε νερό για 10 λεπτά. Τη στραγγίζουμε και την τρίβουμε με τα χέρια.
Παίρνουμε ξύλινο γουδί και λυώνουμε τα σκόρδα. Προσθέτουμε το ψωμί το αλάτι και χτυπούμε το μίγμα προσθέτοντας λίγο λίγο το λάδι και το ξύδι μέχρι να γίνουν αλοιφή και η σκορδαλιά μας είναι έτοιμη.

Μπακαλιάρος σκορδαλιά
Υλικά:
2 φύλλα παστού μπακαλιάρου ξαρμυρισμένα κομμένα φέτες
1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
1,5 φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
1 αυγό χτυπημένο
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη:
τον κόβουμε μερίδες, τον ξεπλένουμε από το αλάτι και τον βάζουμε σε χλιαρό νερό. Όταν ξαρμυρίσει τον στραγγίζουμε (αν τα κομμάτια είναι χονδρά χρειάζονται 15-20 ώρες και συχνές αλλαγές στο νερό).
Βάζουμε το αλεύρι και το αλατοπίπερο σε κατσαρολάκι και προσθέτουμε σιγά–σιγά νερό ανακατεύοντας μέχρι να γίνει πηχτό κουρκούτι.
Προσθέτουμε και το χτυπημένο αυγό ανακατεύοντας απαλά.
Ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε τηγάνι να κάψει καλά.
Βουτούμε ένα-ένα κομμάτι μπακαλιάρου στο κουρκούτι και το ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Όταν ροδίσουν από τη μια πλευρά τα γυρίζουμε και από την άλλη. Σερβίρονται ζεστά και συνοδεύονται με σκορδαλιά.

Μπακαλιάρος αγιορίσιος
Υλικά:
1 κιλό παστό μπακαλιάρο κομμένο σε μερίδες (με το κόκαλο είναι πιο νόστιμος) που τον έχουμε ξαρμυρίσει αποβραδίς τοποθετώντας τον μερικές ώρες σε χλιαρό νερό το οποίο αλλάζουμε συχνά.
4 μεγάλα κρεμμύδια
1 κυδώνι σε κομμάτια
1 πατάτα σε κομμάτια
6 δαμάσκηνα ξινά
6 σκελίδες σκόρδο
αλάτι χονδρό, πιπέρι, μπαχάρι
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 κρασοπότηρο κρασί
2 κουταλιές ξύδι
2 φύλλα δάφνης

Αχνίζουμε τα κρεμμύδια κομμένα λεπτές φέτες με το λάδι μέχρι να γυαλίσουν. Τέλος σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε την πατάτα, τα κομμάτια του μπακαλιάρου, ντομάτα, δαμάσκηνα, κυδώνια, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι και δάφνη. Καπακώνουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν 5-10 λεπτά.
Κατά διαστήματα ανακινούμε την κατσαρόλα να μην κολλήσει.
Δεν ανακατεύουμε για να μην διαλύσουμε το φαγητό.
Τοποθετούμε προσεκτικά σε ταψί και ψήνουμε 15-20 λεπτά στους 200 βαθμούς.
Εναλλακτικά ο μπακαλιάρος γίνεται και με ντομάτα.

Γριβάδι πλακί
Υλικά:
1 μεγάλο γριβάδι (2 κιλά)
2 κιλά κρεμμύδια
1 κυδώνι σε κομμάτια
1 πατάτα σε κομμάτια
6 δαμάσκηνα ξινά
Ντομάτες σε φέτες
6 σκελίδες σκόρδο
αλάτι χονδρό, πιπέρι μαύρο και κόκκινο
2 φλιτζάνια τσαγιού ελαιόλαδο
1 ποτήρι κρασί
2 κουταλιές ξύδι
Σέλινο και μάραθο
3 φύλλα δάφνης
Καθαρίζουμε και πλένουμε το γριβάδι. Το αλατίζουμε, το ραντίζουμε με λεμόνι και το χαράζουμε. Το αλατοπιπερώνουμε κι από μέσα και το αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσουμε τη σύβραση.
Αχνίζουμε τα κρεμμύδια κομμένα ροδέλες με το λάδι μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, τα κυδώνια, αλάτι, πιπέρια, σέλινο, μαιδανό και δάφνη. Τα σβήνουμε με κρασί και ξύδι και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
Μόλις ετοιμαστεί η σύβραση την τοποθετούμε στο ταψί με το γριβάδι και τις ντομάτες. Ψήνουμε περίπου 1 ώρα στους 200 βαθμούς.

Τσιγαρίδια
Υλικά:
Παστός χονδρός (λίπος χοιρινού) κατά προτίμηση από τη ράχη σε κομμάτια
Πάχος από την περιοχή της κοιλιάς και ψαχνό σε κομμάτια

Αλάτι, ρίγανη
Πλένουμε πολύ καλά τον παστό να φύγουν όλα τα αίματα.
Σε μεγάλο καζάνι με λίγο νερό ρίχνουμε τον παστό να βράσει. Λιώνει το μεγαλύτερο μέρος του λίπους το οποίο στραγγίζουμε. Το λίπος που μαζεύουμε, τη «λίγδα», τη χρησιμοποιούμε σαν μαγειρικό λίπος σε φαγητά, γλυκά και πίτες. Στα κομμάτια που μένουν στο καζάνι προσθέτουμε τα υπόλοιπα κομμάτια του πάχους και του ψαχνού και συνεχίζουμε να τα ανακατεύουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα τσιγαρίδια.
Τρώγονται ζεστά ή κρύα με αλάτι και ρίγανη.


Λουκάνικα
Υλικά για 10 κιλά λουκάνικα:
10 κιλά κρέας σε κιμά χονδροκομμένο (με λίπος για να μη γίνουν στεγνά)
2 κιλά κρεμμύδια
180-200 γραμ. αλάτι
10-20 γραμ. μαύρο πιπέρι
Ρίγανη, γαρύφαλλο και λοιπά μπαχαρικά κατά βούληση.
Προαιρετικά φλούδα από 2-4 πορτοκάλια (περασμένη σε μηχανή του κιμά)
Έντερα χοιρινά
Βάζουμε τον κιμά τα κρεμμύδια και το πορτοκάλι σε μεγάλη λεκάνη και αρχίζουμε να τα ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγο λίγο τα μπαχαρικά και το αλάτι για να ανακατευτούν ομοιόμορφα και τα ζυμώνουμε καλά.
Πλένουμε καλά τα έντερα με νερό και ξύδι ή λεμόνι και κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Παίρνουμε ένα κομμάτι μέσα σε ένα ταψί που το τοπθετούμε κάτω από τη μηχανή. Πιάνουμε την άκρη του έντερου, την ανοίγουμε λίγο και κάποιος μας ρίχνει λίγο νερό μέσα στο έντερο το οποίο θα σχηματίσει μια νερόμπαλα στο εσωτερικό. Αρχίζουμε να περνάμε και να μαζεύουμε το έντερο στο χωνί της μηχανής, Όσο περνάμε έντερο, το νερό συνεχώς προχωρεί και μαλακώνει το εσωτερικό του εντέρου (το χωνί μπορεί να χωρέσει μερικά μέτρα έντερο) και αρχίζουμε να τροφοδοτούμε τη μηχανή με το μίγμα του κιμά. Μόλις αρχίσει να βγαίνει ο κιμάς σταματούμε και τραβούμε λίγο έντερο ώστε να κλειστεί μέσα του ο κιμάς. Συνεχίζουμε να τροφοδοτούμε τη μηχανή κρατώντας την άκρη του έντερου κλειστή με τα δάκτυλα για τα πρώτα λίγα εκατοστά. Έπειτα δε χρειάζεται. Το λουκάνικο γεμίζει και παραμένει κλειστό. Ρυθμίζουμε το πάχος του λουκάνικου κρατώντας ή αφήνοντας το ελεύθερο όσο γεμίζει.
Όταν το λουκάνικο φθάσει στο μήκος που θέλουμε, σταματάμε την έξοδο του μίγματος και περιστρέφουμε μια στροφή το λουκάνικο που έχει ήδη βγει. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσει το έντερο. Λίγο πριν τελειώσει, σταματούμε το μίγμα ώστε η άκρη του έντερου να καλύπτει το κρέας. Δένουμε τις άκρε
Όταν γεμίσουμε όλα τα λουκάνικα δένουμε τις άκρες, τα κρυπούμε κατά διαστήματα με μία βελόνα και τα κρεμούμε για 2-3 μέρες σε ευάερο μέρος για να στεγνώσουν. Τρώγονται ψητά ή τηγανητά.
Παλιά τα διατηρούσαν μέσα σε λίγδα.

Ουματιές
Υλικά:
Χοιρινό παχύ έντερο
Αλάτι χονδρό
Ρίγανη
Κόβουμε τα έντερα σε κομμάτια και τα πλένουμε πολύ καλά με νερό και λεμόνι ή ξύδι. Τα αλατίζουμε με χονδρό αλάτι, ρίχνουμε και λίγη ρίγανη και τα κρεμάμε να στεγνώσουν και να ξεραθούν.
Τρώγονται ψητά ή τηγανητά.

Αρμιά για γιαπράκια (λάχανο τουρσί για λαχανοντολμάδες)
Για 3 μεγάλα μπόσικα λάχανα (έναν κουβά)
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε βαθιά και αφαιρούμε κυκλικά ολόκληρο το κοτσάνι από κάθε λάχανο. Γεμίζουμε τον άδειο κώνο με χονδρό αλάτι και τα βάζουμε σε έναν κουβά χωρίς νερό για 3 μέρες να μαλακώσουν.
Μετά προσθέτουμε νερό τόσο όσο να τα σκεπάζει.
Ελέγχουμε το γάρο μήπως θέλεις αλάτι. Προσέχουμε να είναι ελαφρύς (βάζουμε να επιπλεύσει ένα φρέσκο αυγό - πρέπει ίσα ίσα που να φαίνεται)
Στίβουμε 2 λεμόνια και προσθέτουμε τον χυμό
Κόβουμε 2 λεμόνια στα 4 και τα ρίχνουμε μέσα και προσθέτουμε και μισό βαζάκι ξυνό. Τα πετρώνουμε (τοποθετούμε από πάνω μια πέτρα που να τα κρατάει βυθισμένα) και το σκεπάζουμε. Χρειάζεται «χτύπημα» ο γάρος κατά διαστήματα για να διατηρηθεί καλύτερα.

Γιαπράκια
Υλικά:
1 καρπολάχανο αρμιά
1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
1 φλιτζάνι τσαγιού τραχανά
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
3 κρεμμύδια
1 φλιτζάνι τσαγιού λίγδα ή ελαιόλαδο
2 ποτήρια νερό
Αλάτι, μαύρο και κόκκινο πιπέρι
1 κιλό ξαρμυρισμένη χοιρινή παραμαγούλα σε κομματάκια μεγέθους καρυδιού
Η παραμαγούλα είναι χοιρινό λίπος από την περιοχή του λαιμού το οποίο αφού το αφήσουμε μερικές ώρες σε κρύο νερό που αλλάζουμε να φύγουν τα αίματα, τη στραγγίζουμε και τη διατηρούμε σε χονδρό αλάτι.

Πλένουμε την παραμαγούλα να φύγει το αλάτι, την κόβουμε κομματάκια και τη βάζουμε σε νερό για 24 ώρες να ξαρμυρίσει και το οποίο αλλάζουμε 2-3 φορές. Πριν τη χρησιμοποιήσουμε τη ζεματίζουμε 1-2 φορές και ξεπλένουμε με κρύο νερό.
Το ίδιο και το λάχανο το βάζουμε σε νερό από βραδύς να ξαρμυρίσει.
Σε ένα βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε με ελαιόλαδο τα ξαρμυρισμένα κομματάκια παραμαγούλας, προσθέτουμε και το κρεμμύδι να τσιγαριστεί και τέλος τη ντομάτα, 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό, το ρύζι πλυμένο, τον τραχανά, αλάτι, κόκκινο και μαύρο πιπέρι, και ανακατεύουμε μερικά λεπτά πάνω στη φωτιά και η γέμιση μας είναι έτοιμη.
Ξεπλένουμε το λάχανο με κρύο νερό.
Στρώνουμε τον πάτο μιας κατσαρόλας με φύλλα από το λάχανο για να μην κολλήσουν τα γιαπράκια στο βράσιμο.
Παίρνουμε κομμάτια λαχανόφυλλου λίγο μεγαλύτερα από την παλάμη μας. Βάζουμε στο καθένα μια κουταλιά γέμιση ενώνουμε τις 2 άκρες, τυλίγουμε και τοποθετούμε τα γιαπράκια στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο σε στρώσεις.
Όταν τελειώσει η γέμιση ρίχνουμε πάνω από τα γιαπράκια το αρμοζούμι ή νερό. Τα σκεπάζουμε από πάνω με ένα πιάτο, κλείνουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσουν για μία ώρα.

Τραχανάς
Υλικά:
10 κιλά κοφτό (πληγούρι)
24 κιλά γάλα κατσικίσιο φρέσκο
1 κιλό σιμιγδάλι
3 κουταλιές σούπας κοφτές αλάτι
Ζεματίζουμε το καζάνι να απολυμανθεί. Βράζουμε το γάλα, ρίχνουμε το αλάτι και μετά σιγά σιγά τον κοφτό ανακατεμένο με το σιμιγδάλι συνέχεια με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πήξει. Πρέπει να γίνει πολύ «σφιχτός» χωρίς να καεί. Τραβούμε τα κάρβουνα και σκεπάζουμε το καζάνι με χοντρή αποροφητική πετσέτα και ένα καπάκι και το αφήνουμε μερικές ώρες να κρυώσει.
Τον περνούμε από χονδρό
κόσκινο και τον απλώνουμε στον ήλιο 2 μέρες να ξεραθεί. Τέλος τον αποθηκεύουμε σε πάνινη ή γυάλινη συσκευασία. Το κατακάθι του καζανιού (σε πάχος 1 δαχτύλου περίπου) που έχει ροδίσει, τα «τσικνάδια», τρώγεται σαν μεζές .

Τραχανόσουπα
Υλικά (για 2 πιάτα σούπα):
1 φλιτζάνι τσαγιού τραχανάς
4 φλιτζάνια τσαγιού νερό
αλάτι, πιπέρι
Προαιρετικά: ζωμός κρέατος, κρεμμύδι και ντομάτα ή άγρια αποξηραμένα μανιτάρια και τυρί φέτα.
Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό με το αλάτι (αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και ζωμό κρέατος) ρίχνετε τον τραχανά(και τσιγαρισμένο κρεμμύδι και λίγη ντομάτα ή μανιτάρια). Τον αφήνετε να σιγοβράσει 10-15΄ μέχρι να χυλώσει η σούπα. Πριν σερβίρετε μπορείτε να προσθέσετε τυρί φέτα χονδροτριμένη ή να σερβίρετε με λεμόνι και πιπέρι ή μπούκοβο.

Μπουμπάρι
Υλικά:
πνευμόνι και καρδιά από τράγο και γίδα
παχύ έντερο από τράγο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομένο
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα τριμμένη ή 4 κουταλάκια ντοματοπελτέ
3 μέτρια κρεμμύδια
1 φλυτζάνι ρύζι
1 κρασοπότηρο λάδι
Αλάτι και πιπέρι

Για τη γέμιση: Ζεματίζουμε 5-10 λεπτά τις καρδιές και τα πνευμόνια και τα ψιλοκόβουμε. Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και προσθέτουμε κιμά, αλάτι, πιπέρι, λίγο νερό και τέλος το ρύζι (πλυμένο-στραγγισμένο). Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε 5 λεπτά να σιγοβράσει.
Πλένουμε καλά το έντερο με νερό και ξύδι ή λεμόνι. Δένουμε το έντερο από τη μια πλευρά και το γεμίζουμε με προσοχή χωρίς να το μπουκώσουμε για να μη σκιστεί στο βράσιμο όταν διογκωθεί το ρύζι. Μόλις τελειώσουμε το γέμισμα, δένουμε και την άλλη άκρη.
Με μια οδοντογλυφίδα το τρυπάμε κατά διαστήματα και το τοποθετούμε σε κατσαρόλα και το σιγοβράζουμε με λίγο νερό 1 με 1½ ώρα.
Εναλλακτικά μπορούμε να το τοποθετήσουμε σε ταψί, να το περιχύσουμε με λάδι, αλατοπίπερο και ντομάτα και να το ψήσουμε στους 200 βαθμούς 1 με 1½ ώρα.

Πατσιάς
Υλικά:
1 κεφάλι χοιρινό γδαρμένο σε κομμάτια
4 μεγάλα κρεμμύδια
1 κυδώνι σε κομμάτια
2 πατάτες σε κομμάτια
8 δαμάσκηνα ξινά
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα
10 σκελίδες σκόρδο
αλάτι χονδρό, πιπέρι σπυριά, μπαχάρι
1 ξυλάκι κανέλα
10 καρφάκια γαρύφαλλο
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 ποτήρι κρασί
3 κουταλιές ξύδι
2 φύλλα δάφνης

Αφήνουμε το κεφάλι να μουλιάσει σε νερό αρκετές ώρες, το οποίο αλλάζουμε κάθε τόσο, μέχρι να φύγουν όλα τα αίματα.
Σε νερό που βράζει ζεματάμε το χοιρινό και το ξαφρίζουμε. Αλλάζουμε το νερό και το αφήνουμε να βράσει με αλάτι μέχρι να ξεχωρίσει από τα κόκκαλα τα οποία αφαιρούμε και να μείνει με λίγο νερό.
Σε άλλη κατσαρόλα αχνίζουμε τα κρεμμύδια κομμένα λεπτές φέτες με το λάδι μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το κρέας το ζωμό και όλα τα υπόλοιπα υλικά, καπακώνουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια. Κατά διαστήματα ανακινούμε την κατσαρόλα να μην κολλήσει. Δεν ανακατεύουμε για να μην διαλύσουμε το φαγητό.
Τοποθετούμε προσεκτικά σε ταψί και ψήνουμε 15-20 λεπτά στους 200 βαθμούς.


Καρπολάχανο με χοιρινό

Υλικά:
1½ κιλό χοιρινό κρέας
1 μέτριο καρπολάχανο
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα ψιλοκομμένη
2 κρεμμύδια
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
3 κουταλιές ξύδι
Αλάτι, πιπέρι μαύρο, καυτερό κόκκινο πιπέρι (προαιρετικό)

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε 1 λίτρο νερό και ζεματίζουμε το λάχανο κομμένο σε χονδρά κομμάτια μέχρι να μαλακώσει. Αρχικά δεν χωράει όλο το λάχανο, αλλά όσο ζεσταίνεται, βγάζει τα υγρά και μαζεύει και μπορούμε να το προσθέτουμε σιγά σιγά όλο ανακατεύοντας ελαφρώς για να ζεματιστεί ομοιόμορφα.
Σε μια δεύτερη κατσαρόλα βάζουμε ένα φλυτζάνι λάδι και όταν ζεσταθεί τσιγαρίζουμε το κρέας γυρνώντας το από όλες τις μεριές μέχρι να ασπρίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να τσιγαριστεί λίγο και μετά τη ντομάτα, το ξύδι, ένα φλιτζάνι τσαγιού νερό, αλάτι, πιπέρι και 2 φύλλα δάφνης. Το σκεπάζουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να τρώγεται. Προσθέτουμε το λάχανο στραγγισμένο και αφήνουμε να σιγοβράσει άλλη μισή ώρα.


Τραΐ με κριθαράκι
Υλικά:
1 κιλό κρέας τράγιο
500 γρ. κριθαράκι
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 κρασοπότηρο κρασί
Αλάτι & πιπέρι

Ζεματίζουμε το τραΐ σε μια μικρή κατσαρόλα για 5-10 λεπτά, πετάμε το νερό για να φύγει ο αφρός και η βαριά μυρωδιά του και το ξεπλένουμε.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρέας. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι να καβουρντιστούν κι αυτά. Στη συνέχεια το σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα και 1 λίτρο νερό. Βράζουμε το κρέας σε σιγανή φωτιά για δυο ώρες περίπου. Όταν το κρέας βράσει, προσθέτουμε το κριθαράκι και βράζουμε άλλα 5 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς να μην «πιάσει».
Μετά το τοποθετούμε σε ταψί προσθέτοντας νερό αν χρειάζεται και ψήνουμε 20-30 λεπτά στους 200 βαθμούς.

Γίδα ή τραΐ με φασολάκια
Υλικά:
1 κιλό κρέας γίδας ή τράγου κομμένο μερίδες
1 κιλό φρέσκα φασολάκια καθαρισμένα
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτες ψιλοκομμένες
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
Λίγο δυόσμο
Αλάτι, πιπέρι

Ζεματίζουμε το κρέας με νερό και το ξαφρίζουμε. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το κρέας και 2 ποτήρια νερό και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τα φασολάκια, τη ντομάτα, και το μαϊντανό. Συνεχίζουμε το βράσιμο σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και τα φασολάκια και να μείνει ελάχιστο ζουμί, προσέχοντας να μην κολλήσουν.

Άγρια μανιτάρια τηγανητά

Υλικά:
Μανιτάρια (γκουργκουλιανοί ή αυγαρίτες ή δροστάρια)
2-3 σκελίδες σκόρδο
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Ρίγανη, πιπέρι μαύρο, αλάτι, λεμόνι
Βάζουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι με το λάδι να τσιγαριστούν. Αφού μισοβράσουν στο ζουμί τους, προσθέτουμε σκόρδο ψιλοκομένο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν προσθέτουμε τη ρίγανη και αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρονται με λεμόνι.


Πατάτες βαλανίσιες
Υλικά:
1 κιλό πατάτες κομμένες σε χονδρά κομμάτια
½ φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Ρίγανη, πιπέρι κόκκινο, αλάτι
Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό μέχρι να τρυπιούνται καλά με το πιρούνι. Βάζουμε στο τηγάνι ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τη ντομάτα να τσιγαριστεί και τέλος τις πατάτες στραγγισμένες, το πιπέρι και τη ρίγανη. Τα τσιγαρίζουμε μερικά λεπτά όλα μαζί μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Σερβίρονται ζεστές.

Φασολάδα
1 ποτήρι φασόλια ξερά άσπρα
ή μαύρα (μπαρμπουνοφάσουλα)
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα ψιλοκομμένη
Σέλινο και σελινόριζα ψιλοκομμένα
Δυόσμο ψιλοκομμένο
1 καρώτο σε ροδέλες
1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
Αλάτι χονδρό, πιπέρι
Τσιγαρίζουμε ελαφρά στην κατσαρόλα το κρεμμύδι με το λάδι. Προσθέτουμε χλιαρό νερό και τα φασόλια και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά. Μόλις μισοβράσουν προσθέτουμε καρώτο, σέλινο, δυόσμο, αλάτι πιπέρι και ντομάτα. Μόλις "χυλώσει" η φασολαδα είναι έτοιμη. Σερβίρεται με ρέγγα ψητή, κολιό αλμυρό, λάχανο τουρσί και ελιές σπαστές.

Φασόλια φούρνου
2 ποτήρια φασόλια γίγαντες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα ψιλοκομμένη
Σέλινο και σελινόριζα ψιλοκομμένα
Δυόσμο και μαιδανό ψιλοκομμένο
1 καυτερή πιπεριά (προαιρετικά)
1 καρώτο σε ροδέλες
Αλάτι χονδρό, πιπέρι, ρίγανη
Βάζουμε αποβραδίς τα φασόλια σε νερό και τα αφήνουμε να μαλακώσουν. Τσιγαρίζουμε ελαφρά στην κατσαρόλα το κρεμμύδι με το λάδι. Προσθέτουμε χλιαρό νερό και τα φασόλια και τα αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά. Μόλις μισοβράσουν προσθέτουμε καρώτο, πιπεριά, σέλινο, μαϊδανό, δυόσμο, αλάτι πιπέρι και ντομάτα και αφήνουμε να βράσουν μέχρι σχεδόν να τρώγονται. Τα τοποθετούμε σε ταψί, προσθέτουμε ρίγανη και αφήνουμε να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν.


Κουλουκ’θουλούλουδα
20 κολοκυθολούλουδα τα οποία
μαζεύουμε νωρίς το πρωί γιατί μετά κλείνουν (τοποθετώντας τα το ένα μέσα στο άλλο διατηρούνται ανοιχτά στο ψυγείο για 1 μέρα).
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ½ φλιτζάνι τσαγιού ρύζι πλυμένο στραγγισμένο
1 φλιτζάνι τσαγιού ντομάτα ψιλοκομμένη
Μαϊντανό, άνιθο, δυόσμο ψιλοκομμένο
Αλάτι χονδρό, πιπέρι
Σε ένα τηγάνι τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι, προσθέτουμε το ρύζι και μαϊντανό – άνιθο - δυόσμο να τσιγαριστούν 1-2 λεπτά και μετά προσθέτουμε τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι τσαγιού χλιαρό νερό και ανακατεύουμε μερικά λεπτά και η γέμιση είναι έτοιμη.
Γεμίζουμε τα κολοκυθολούλουδα μέχρι τη μέση, τα κλείνουμε χαλαρά και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα σε στρώσεις κατά προτίμηση πάνω σε σχάρα να μην κολλήσουν. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο, προσθέτουμε χλιαρό νερό ίσα που να τα σκεπάζει και μισό στυμμένο λεμόνι και τα αφήνουμε να βράσουν μία ώρα.


Ψιρούκια (ζυμαρικό)
Υλικά:
1/2 κιλό αλεύρι
1 λίτρο νερό
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
λίγο ελαιόλαδο
Σε ένα ταψί βάζουμε το αλεύρι, το ραντίζουμε με νερό και πλάθουμε με το χέρι, έτσι ώστε να δημιουργηθούν μικροί σβώλοι. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το λάδι και προσθέτουμε νερό. Όταν αρχίσει να βράζει ρίχνουμε τους σβόλους μέσα και αφήνουμε να βράσουν γύρω στα 10 λεπτά.


Φύλλα (χυλοπίτες)
Υλικά:
10 αυγά
2 κιλά αλεύρι
150 γρ. βούτυρο φρέσκο
2 φλιτζάνια τσαγιού γάλα
λίγο αλάτι
Λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το γάλα, λίγο αλατάκι και το αλεύρι λίγο-λίγο και το ζυμώνουμε (όσο πάρει). Η ζύμη να γίνει μαλακή. Αφήνουμε να ξεκουραστεί και μετά ανοίγουμε πολύ λεπτά φύλλα. Τα απλώνουμε να στεγνώσουν λίγο και κόβουμε σε πολύ λεπτές λουρίδες που τις απλώνουμε να ξεραθούν για 1-2 μέρες.

Πρόσφορο
Υλικά για ένα πρόσφορο:
500 γραμμάρια αλεύρι (μισό από σκληρό σιτάρι κίτρινο, και το άλλο μισό μαλακό).
2-3 γραμμάρια φρέσκια μαγιά, στο μέγεθος ενός μεγάλου αμύγδαλου
ή 3 κουταλιές της σούπας προζύμι.
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
2 φλιτζάνια τσαγιού χλιαρό νερό (όχι γεμάτα)
Φωτογραφία: Πρόσφορα δια χειρός Νίνας Βλάχου
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε. Διαλύουμε τη μαγιά σε ένα φλιτζάνι του τσαγιού με χλιαρό νερό. Ανοίγουμε στο αλεύρι μια λακουβίτσα και ρίχνουμε μέσα τη διαλυμένη μαγιά. Σε άλλη λακουβίτσα ρίχνουμε το αλάτι με τη ζάχαρη, αφού προηγουμένως τα διαλύσουμε σε λίγο πιο ζεστό νερό. Χρειάζεται προσοχή να μην πέσει το αλάτι με το ζεστό νερό πάνω στη μαγιά.
Τα αναμιγνύουμε όλα, ρίχνουμε λίγο-λίγο το χλιαρό νερό, ώσπου να πάρει όλο το αλεύρι και το ζυμώνουμε πολύ καλά. Η ζύμη να είναι μάλλον σφιχτή και λεία. Όταν ζυμωθεί καλά, κόβουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια και τα πλάθουμε σε σχήμα στρογγυλό.
Ύστερα τα τοποθετούμε στη μέση του ταψιού το ένα πάνω στο άλλο και τα πιέζουμε λίγο με την παλάμη. Εκ των προτέρων όμως έχουμε ζεστάνει το ταψάκι, και το έχουμε αλείψει καλά με κερί ή με λάδι για να μην κολλήσει.
Αφού περάσουν 2-3 λεπτά της ώρας πιέζουμε την σφραγίδα στο κέντρο και τη σηκώνουμε σιγά-σιγά και πλαγίως.
Τρυπάμε το πρόσφορο στα άκρα του σταυρού της σφραγίδας.
Το σκεπάζουμε καλά και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει 1-2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία του δωματίου.
Ο φούρνος ανάβει 10-15 λεπτά περίπου πριν βάλουμε το πρόσφορο. Το ψήνουμε για 20 λεπτά περίπου στους 200 βαθμούς, κι έπειτα το κατεβάζουμε στους 180 βαθμούς.
Όταν πάρει το απαλό ρόδινο χρώμα, το σκεπάζουμε με ένα ειδικό στρογγυλό πανάκι, μεγέθους όσο και το ταψάκι, και από πάνω βάζουμε άλλο ένα ταψάκι ίδιου μεγέθους.
Το αφήνουμε έτσι σκεπασμένο στο φούρνο έως το τέλος, για να γίνει μαλακή η εξωτερική επιφάνεια του πρόσφορου.
Συνολικά στο φούρνο χρειάζεται περίπου μια ώρα και δέκα λεπτά. Είναι σημαντικό η όλη ετοιμασία του Πρόσφορου να γίνεται με ευλάβεια και προσευχή !

Χριστόψωμο - Κλίκι
1 κιλό αλεύρι (μισό από σκληρό σιτάρι κίτρινο, και το άλλο μισό μαλακό).
5-6 γραμμάρια φρέσκια μαγιά, στο μέγεθος ενός καρυδιού
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
4 φλιτζάνια τσαγιού χλιαρό νερό (όχι γεμάτα)
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε. Διαλύουμε τη μαγιά σε ένα φλιτζάνι του τσαγιού με χλιαρό νερό.
Ανοίγουμε στο αλεύρι μια λακουβίτσα και ρίχνουμε μέσα τη διαλυμένη μαγιά. Σε άλλη λακουβίτσα ρίχνουμε το αλάτι με τη ζάχαρη, αφού προηγουμένως τα διαλύσουμε σε λίγο πιο ζεστό νερό. Χρειάζεται προσοχή να μην πέσει το αλάτι με το ζεστό νερό πάνω στη μαγιά.
Τα αναμιγνύουμε όλα, ρίχνουμε λίγο-λίγο το χλιαρό νερό, ώσπου να πάρει όλο το αλεύρι και το ζυμώνουμε πολύ καλά. Η ζύμη να είναι μάλλον σφιχτή και λεία. Όταν ζυμωθεί καλά την τοποθετούμε στο κέντρο του ταψιού και πιέζουμε με την παλάμη να απλώσει ομοιόμορφα.
Εκ των προτέρων, έχουμε ζεστάνει το ταψί και το έχουμε αλείψει καλά με κερί ή με λάδι για να μην κολλήσει.
Αφού περάσουν 2-3 λεπτά της ώρας πιέζουμε την σφραγίδα με τα σχέδια γύρω γύρω ακτινωτά προσέχοντας να τη σηκώνουμε κάθε φορά σιγά-σιγά και πλαγίως. Πατώντας ένα πειρούνι μπορούμε να προσθέσουμε σχέδια. Αν θέλουμε να στολίσουμε το χριστόψωμο με ανάγλυφα σχέδια, πριν το βάλουμε στο ταψί κρατούμε ένα κομάτι από τη ζύμη, πλάθουμε στολίδια (κληματαριά με σταφύλια, λουλούδια κλπ. Μπορούμε επίσης να δώσουμε χρώμα στο ζυμάρι με παντζάρι ή σπανάκι κλπ.) και τα κολλούμε πιέζοντας πάνω στη ζύμη.
Τρυπάμε το χριστόψωμο σε σημεία με μία χονδρή βελόνα σε σημεία γύρω γύρω.
Το σκεπάζουμε καλά και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει 1-2 ώρες ανάλογα τη θερμοκρασία του δωματίου.
Ο φούρνος ανάβει 10-15 λεπτά περίπου πριν φουρνίσουμε το ταψί. Το ψήνουμε για 20 λεπτά περίπου στους 200 βαθμούς, κι έπειτα το κατεβάζουμε στους 180 βαθμούς.
Όταν πάρει το απαλό ρόδινο χρώμα, το σκεπάζουμε με ένα στρογγυλό πανί, μεγέθους όσο και το ταψί, και από πάνω βάζουμε άλλο ένα ταψί ίδιου μεγέθους (ή αλουμινόχαρτο).
Το αφήνουμε έτσι σκεπασμένο στο φούρνο έως το τέλος, για να γίνει μαλακή η εξωτερική του επιφάνεια.
Συνολικά στο φούρνο χρειάζεται περίπου μια ώρα και δέκα λεπτά.



Κουσιάφια

1 λίτρο νερό
1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη
100 γρ. δαμάσκηνα ξερά ξινά
500 γρ. δαμάσκηνα ξερά γλυκά
100 γραμ. ξανθιές σταφίδες
1 κλωναράκι μοσχομολόχα (αρμπαρόριζα) ή φλούδα λεμονιού
1 ξυλάκι κανέλλα
5 καρφάκια γαρύφαλλο
3 κουταλιές κονιάκ
διάφορα λιαστά φρούτα σε φέτες:
2 κυδώνια
1 αχλάδι
1 μήλο
Πλένουμε τα δαμάσκηνα και τα μουσκεύουμε στο νερό 1-2 ώρες.
Βράζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά μέχρι να μαλακώσουν λίγο τα φρούτα και προς το τέλος προσθέτουμε τα μουσκεμένα δαμάσκηνα και τα αφήνουμε να βράσουν αλλά 10 λεπτά. Σερβίρονται κρύα.
Παλιά το πρόσφεραν μετά το 3ήμερο της Καθαράς Δευτέρας



Ξυδοπαπάρα
Υλικά:
1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
1 κουταλιά ξύδι
2 κουταλιές λάδι
1 φέτα ψωμί
Βάζουμε στο πιάτο το νερό, το ξίδι και το λάδι. Κόβουμε το χωμί σε μποκιές και το προσθέτουμε στο πιάτο, ή το πίνουμε σαν ρόφημα.
Εναλλακτικά αντί για λάδι μπορούμε να προσθέσουμε ½ κουταλιά ζάχαρη.
Επίσης αντί για νερό και ξύδι μπορεί να μπει κρασί (κρασοπαπάρα).


Σαραγκλί (σουσαμόπιτα)
Υλικά:
250 γρ. σουσάμι, καβουρντισμένο
250 γρ. καρύδια, χοντροκομμένα
2 κουταλάκια κανέλα
½ κουταλάκι γαρύφαλλο
½ κούπα εκλεκτό ελαιόλαδο ή καλαμποκέλαιο
10-12 φύλλα πολύ λεπτά
για το σιρόπι:
1 1/2 κούπα ζάχαρη
1 κούπα νερό
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
Σ' ένα μπολ, ανακατεύουμε το σουσάμι με τα καρύδια την κανέλα και το γαρύφαλλο. Λαδώνουμε ένα ταψί και απλώνουμε 2 φύλλα. Αλείφουμε με λίγο λάδι και πασπαλίζουμε λίγο από το μίγμα σουσαμιού – καρυδιών. Συνεχίζουμε στρώνοντας τα φύλλα ένα-ένα με ενδιάμεσα γέμιση μέχρι να τελειώσουν. Λαδώνουμε και το τελευταίο φύλλο και χαράζουμε το σαραγκλί σε ρομβοειδή κομμάτια. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να ροδίσει καλά. Βράζουμε το σιρόπι 5 λεπτά και μόλις τη βγάλουμε από το φούρνο, την περιχύνουμε με το σιρόπι καυτό κουταλιά - κουταλιά. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, πριν τη σερβίρουμε.


Χαλβάς
Υλικά:
1 φλιτζάνι λάδι καλό
2 φλιτζάνια σιμιγδάλι χονδρό
1 φλιτζάνι καρύδι κοπανισμένο (ή αμύγδαλα καβουρντισμένα)
2-3 φλιτζάνια ζάχαρη
5 φλιτζάνια νερό
1 φλιτζάνι σταφίδες ξανθές (προαιρετικά)
Κανέλα

Καβουρντίζουμε το σιμιγδάλι με το λάδι μέχρι να πάρει καστανό χρώμα χωρίς να καεί.
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και ρίχνουμε το σιμιγδάλι ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει και να "στέκεται" στο κουτάλι.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε με μια πετσέτα για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε τα καρύδια ή τα αμύγδαλα (και τις σταφίδες) και ανακατεύουμε.
Τοποθετούμε σε φόρμα ή ταψί (στολίζουμε με ολόκληρα αμύγδαλα) μέχρι να κρυώσει.
Σερβίρεται με κανέλα.

Κόλυβα
Υλικά:
1 κιλό σιτάρι χτυπημένο
1 φλιτζάνι καρύδια κοπανισμένα
1 φλιτζάνι σουσάμι καβουρντισμένο και σπασμένο
2 φλιτζάνια φρυγανιά τριμένη
1/2 κιλό ζάχαρη
2 κουταλάκια κανέλα
1 κουταλάκι γαρύφαλο
Βαζουμε το σταρι να βρασει σε κρυο νερο με ελαχιστο αλάτι. Όταν μαλακώσει αρκετά (γύρω στα 45΄να κρατάει λίγο). Το βγάζουμε, το ξεπλένουμε, και το στραγγίζουμε σε ενα τρυπητό για περίπου για καμιά ώρα σε δροσερό μέρος. Μετά τα απλώνουμε αναμεσα σε δυο λινές πετσέτες για μερικές ώρες μέχρι να ξεκολάνε απ΄το πανί.
Στο μεταξύ καβουρντίζουμε το σουσάμι και το σπάζουμε, σπάζουμε στο γουδί και τα καρύδια.
Ανακατεύουμε το στάρι με το σουσάμι, το καρύδι, τα αρωματικά και μισό φλιτζάνι φρυγανιά.
Τα βάζουμε στην πιατέλα και πατούμε καλά να πάρει ομαλό σχήμα. Ρίχνουμε από πάνω μια λεπτή στρώση φρυγανιά και αμέσως μετά μια λεπτή στρώση ζάχαρη.
Τοποθετούμε από πάνω μύγδαλα σε σχήμα σταυρού ή κάνουμε άλλα σχέδια με κανέλα, σουσάμι, κουφέτα ή καρύδια, σταφίδες και χρωματιστή ζάχαρη, ή ασημένια κουφετάκια πάνω σε χτυπημένο ασπράδι με ζάχαρη άχνη.


Κολυβόζουμος

½ κιλό σιτάρι χτυπημένο
½ κιλό ζάχαρη (ή περισσότερο κατά βούληση)
1 φλιτζάνι τσαγιού καρύδι αλεσμένο
1 φλιτζάνι τσαγιού σουσάμι καβουρντισμένο και αλεσμένο
Κανέλα σε ξύλο

Βάζουμε το σιτάρι αποβραδίς στο νερό για να φουσκώσει.
Την άλλη μέρα το ξεπλένουμε καλά και το βάζουμε να βράσει για μία ώρα μέχρι να φουσκώσει και να μαλακώσει.
Προσθέτουμε το καρύδι και το σουσάμι, αφού τα έχουμε χτυπήσει στο γουδί για να χυλώσουν μέσα στην σούπα και να βγάλουν όλο το άρωμά τους. Προς το τέλος ρίχνουμε την κανέλλα και την ζάχαρη.
Σερβίρουμε με λίγη σκόνη κανέλας από πάνω.

Κατσιαμάκι

Υλικά:
καλαμποκάλευρο όσο πάρει
2 κουταλιές βούτυρο ή λίγδα
Μέλι

Σε μια κατσαρόλα βράζουμε 2 λίτρα νερό με ελάχιστο αλάτι. Όταν βράσει το νερό, προσθέτουμε το καλαμποκάλευρο λίγο-λίγο ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα (προσθέτουμε όσο καλαμποκάλευρο χρειάζεται μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός). Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το απλώνουμε σε ένα ταψάκι. Στην επιφάνεια απλώνουμε μέλι.
Εναλλακτικά αντί για μέλι μπορούμε να το κάνουμε με τσιγαρίδια τα οποία προσθέτουμε στην κατσαρόλα λίγο πριν το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Μπομπότα
Υλικά:
2 φλιτζάνια τσαγιού καλαμποκάλευρο
2 φλιτζάνια τσαγιού τραχανά
Λίγδα ή βούτυρο
Τσιγαρίδια
Λίγο αλάτι
Ζεσταίνουμε το νερό με τη λίγδα και λίγο αλάτι
Προσθέτουμε τον τραχανά και το καλαμποκάλευρο λίγο λίγο ανακατεύοντας μέχρι να πήξει λίγο (να είναι νερουλό). Προσθέτουμε τα τσιγαρίδια και τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί. Από πάνω βάζουμε κοματάκια λιγδα και ψήνουμε στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει.
Εναλλακτικά, αντί για νερό και τσιγαρίδια μπορούμε να βάλουμε γάλα και ζάχαρη.

Πασπαλόπιτα
Υλικά:
1 μέτριο κολοκύθι φρέσκο ή ξερό
1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη (ή περισσότερη αν θέλουμε)
1 φλιτζανάκι τραχανά
½ φλιτζανάκι ρύζι
μία πρέζα αλάτι
4 αυγά
1 ποτήρι γάλα
1 φλιτζάνι τσαγιού λίγδα ή βούτυρο

Τριφτίζουμε το κολοκύθι (αν είναι ξερό αφαιρούμε τη φλούδα και τους σπόρους) Ρίχνουμε λίγο αλάτι και το αφήνουμε σε τρυπητό να βγάλει τα υγρά του. Το στίβουμε καλά και το τοποθετούμε σε κατσαρόλα με λίγδα ή βούτυρο. Το αχνίζουμε για λίγο και προσθέτουμε το γάλα. Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τη ζάχαρη, τον τραχανά και το ρύζι. Ανακατεύουμε μερικά λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Μόλις μισοκρυώσει κτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε ανακατεύοντας καλά.
Βουτυρώνουμε το ταψί και πασπαλίζουμε με αλεύρι.
Ρίχνουμε τη γέμιση σε πάχος περίπου 2 πόντων και από πάνω πασπαλίζουμε αλεύρι. Βρέχουμε με λίγο νερό, και βάζουμε κομματάκια βούτυρο.
Ψήνουμε σε 200 βαθμούς μέχρι να ροδοκοκκινίσει.


Κολοκυθόπιτα
Υλικά για τη γέμιση:
1 μέτριο κολοκύθι φρέσκο ή ξερό
1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη (ή περισσότερη αν θέλουμε)
1 φλιτζανάκι τραχανά
½ φλιτζανάκι ρύζι
μία πρέζα αλάτι
4 αυγά
1 ποτήρι γάλα
1 φλιτζάνι τσαγιού λίγδα ή βούτυρο
Για το φύλλο:
1 φλιτζάνι τσαγιού νερό
2 κουταλιές ξύδι
3 κουταλιές λάδι
λίγο αλάτι
αλεύρι όσο πάρει
Βάζουμε σε ένα μπολ τα υγρά και ρίχνουμε σιγά-σιγά όσο αλεύρι σηκώνει ενώ ζυμώνουμε, ώστε η ζύμη να γίνει μαλακή. Τη χωρίζουμε σε 4 μέρη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί μισή ώρα. Κόβουμε το κάθε κομμάτι σε 3 μέρη τα πλαταίνουμε, τα αλείφουμε βούτυρο, τα τοποθετούμε ένα πάνω στο άλλο και ανοίγουμε φύλλο ρίχνοντας αλεύρι.
Τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί, 2 φύλλα κάτω, τη γέμιση και 2 φύλλα πάνω, τα βουτυρώνουμε, χαράζουμε κομμάτια και την ψήνουμε στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει. Σερβίρεται σκέτη ή πασπαλισμένη με ζάχαρη.
Παλιά τραβούσαν κάρβουνα στο τζάκι και την έψηναν χωρίς να την κόψουν. Μόλις ψηνόταν η μία πλευρά τη γύριζαν με τη βοήθεια του πλαστηριού (πίτα γυριστή).

Λικέρ με κράνα
Υλικά :
2 κιλά κράνα ώριμα (μικροί κόκκινοι καρποί ενός θάμνου που λέγεται κρανιά) .
1/2 κιλό ζάχαρη
1 κιλό κονιάκ

Εάν τα κράνα που έχουμε επιλέξει, δεν είναι ώριμα αρκετά (πρέπει να έχουν βαθύ κόκκινο χρώμα), τα αφήνουμε μερικές ημέρες, έως ότου ωριμάζουν. Πλένουμε καλά τα κράνα και αφαιρούμε τα κοτσάνια τους. Τ' απλώνουμε σε καθαρή πετσέτα, για να στεγνώσουν. Τοποθετούμε τα κράνα σε γυάλα, σε στρώματα εναλλάξ με τη ζάχαρη. Φροντίζουμε το επιφανειακό στρώμα να είναι ζάχαρη. Καλύπτουμε το στόμιο της γυάλας με διπλό τούλι και το δένουμε. Αφήνουμε τα κράνα για 2-3 μήνες ή έως ότου λιώσει όλη σχεδόν η ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κονιάκ. Κλείνουμε αεροστεγώς. Μετά από 15 ημέρες δοκιμάζουμε το λικέρ και εάν χρειαστεί προσθέτουμε ζάχαρη ή κονιάκ, ανάλογα με τη γεύση που προτιμάμε. Τα κράνα διατηρούνται μέσα στο λικέρ για ένα χρόνο. Όταν αφαιρέσουμε τα κράνα, φιλτράρουμε και τοποθετούμε το λικέρ σε μπουκάλια.








1 σχόλιο:

Ανώνυμος είπε...

ΜΟΥ ΑΡΕΣΑΝ,ΘΥΜΗΘΗΚΑ ΤΗ ΓΙΑΓΙΑ ΜΟΥ,ΕΒΑΛΑ ΤΗΝ ΙΣΤΟΣΕΛΙΔΑ ΣΤΑ ΑΓΑΠΗΜΕΝΑ ΜΟΥ.